Первая пробная партия эковыпечки, в рецептуре которой использовалась мука из редких сортов озимой пшеницы, выращенной на полях селекцентра АО «Агрофирма Павловская нива», уже заняла достойное место в меню французских и российских шеф-поваров. Впечатлениями о вкусовых качествах хлеба из однозернянки, полбы и спельты – полезного и натурального продукта, испеченного по классической рецептуре, поделились партнеры из Франции. Рабочий визит состоялся в четверг, 17 сентября.
В основе новой линейки продуктов лежат реликтовые виды пшеницы. Как рассказал президент французской ассоциации хлеба Люк Пуле, который был одним из тех, кто привнес в Россию настоящую французскую рецептуру, традиции хлебопечения и культуру качества, эти злаки кардинально отличаются от современных гибридов.
Если нынешние сорта создавались преимущественно ради урожайности, то однозернянка, полба и спельта не имеют ничего общего с агрессивной селекцией, генной модификацией и химической обработкой полей. Это позволяет сохранить естественный баланс белков, клетчатки, витаминов группы B и E, а также сложный природный профиль вкуса. По словам Люка Пуле, именно отказ от интенсификации делает это зерно идеальной базой для ремесленного хлеба нового поколения.
Сотрудничество с крупной российской сетью пекарен-кафе «Волконский», сочетающей французские пекарские устои с русским подходом к гостеприимству, началось год назад. Семена трех родственных, но генетически разных видов, были переданы для размножения в селекцентр «Павловской нивы». А уже сегодня из муки этих культур готовят первую выпечку в сети пекарен в Москве и за рубежом. Особенно отмечают качество зерна. Во Франции, по отзывам партнеров, производство такой продукции, практически сводится на нет. Поэтому восторгу гостей от сотрудничества с «Павловской нивой» не было предела.
Переход на древние злаки поменял саму структуру привычного хлеба. Шеф-пекарь из Москвы Фабрис Рено, курирующий внедрение новых рецептур, отметил, что все три вида дают плотную текстуру – менее пышную, чем из обычной рафинированной муки, но с выраженной зерновой «личностью», высокой влажностью мякиша и оригинальным вкусом, который утратила современная пшеница.
Например, однозернянка раскрывается теплым, почти карамельным ароматом с легкими ореховыми нотами. Ее вкус мягкий, обволакивающий, с едва уловимой кислинкой, которая идеально оттеняет сливочное масло или выдержанные сыры. Полба звучит ярче, с отчетливыми оттенками жареного миндаля и сухофруктов. Этот сорт придает выпечке красивый янтарный оттенок и долгое, сладковатое послевкусие. Спельта формирует эластичную, пористую крошку и умеренно плотную корку. Благодаря своей клейковинной структуре она становится идеальной основой для изделий, требующих значительного подъёма теста, таких как багеты, чиабатта или бриоши.
— Этот хлеб требует уважения к продукту. Он не прощает спешки при замесе, но дарит ту глубину аромата, которую современный потребитель успел забыть, — подчеркнул Фабрис Рено.
Работа с древними злаками потребовала создания особой экосистемы доверия. В процессе разработки коллекции из реликтового зерна партнеры из Франции собрали собственную команду соавторов – агрономов, технологов и пекарей, разделяющих ценности устойчивого земледелия. Так началась работа над проектом, ключевым аграрным партнером которого стала «Павловская нива».
Генеральный директор компании Иван Савченко поблагодарил гостей за доверие и высокую оценку проделанной работы. Он подчеркнул, что интеграция стародавних культур диктует новые правила игры для всей технологии возделывания:
— Реликтовые виды требуют определенной перестройки мышления и агротехнологий, ведь они выращиваются без всякой химии – их природная устойчивость к болезням и вредителям радикально снижает необходимость в фунгицидах и пестицидах. В результате получается абсолютно чистый, натуральный продукт, и я рад, что «Павловская нива» стала частью этого проекта. Уже через несколько лет мы ожидаем получить первый устойчивый урожай, который станет основной для масштабного производства полезной выпечки наших партнеров.
